H.A.C.C.P

Le Aziende che operano nel settore alimentare e in generale tutte quelle nelle quali i lavoratori sono a contatto con cibi e bevande hanno necessità di certificare il proprio adeguamento alla normativa HACCP.

La pulizia industriale rappresenta un settore molto delicato, in quanto va ad investire campi particolari come quello rappresentato dall’industria alimentare e tutti coloro che nel nostro paese sono chiamati a operare in questo ambito devono adeguarsi alle normative.

Global Clean garantisce a tutti i suoi clienti il rispetto della normativa HACCP attraverso l’adozione di prodotti , a partire dai detergenti, che si rivelino in grado di eliminare ogni traccia di sporco e tutti gli organismi batterici che tendano a stanziarsi sugli strumenti e sui piani di lavoro.

 

Che cos’è l’HACCP

L’HACCP si basa sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell’accezione di “regolazione”).

Con il decreto legislativo 193/2007, in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

 Chi è interessato all’HACCP

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti: in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP. Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

I sette principi dell’HACCP

1 – Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi ( coltura o allevamento, processo, produzione, distribuzione) fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in Fisici, chimici e biologici.

2 – Identificare le procedure e le azioni da svolgere per eliminare i rischi o minimizzare la probabilità che si verifichino (punti di controllo critici) in ogni fase della produzione e della manipolazione di alimenti: durante il lavoro agricolo, nella ricezione e/o produzione delle materie prime, nella formulazione, nel processo, nella conservazione, nel trasporto e nella vendita, fino al consumo.

3 – Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare il controllo di ogni CCP. Il limite critico è il valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono stabiliti dalle leggi, oppure da GMP (good manufacturing practices) quando derivano dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

4 – Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite test, o con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve rispettare un limite critico stabilito.

5 – Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indichi che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono il trattamento delle “non conformità” e la revisione del sistema, per evitare che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

6 – Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP funzioni in modo efficace. Stabilire una documentazione che attesti l’avvenuta applicazione di ognuno dei sette principi.

7 – Stabilire una adeguata documentazione riguardante le procedure di registrazione appropriate a questi principi e le loro applicazioni.